El queso azul.

El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Tiene origen francés. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton, Picón Bejes-Tresviso, y Queso de Valdeón.

Se cree que el queso azul se inventó por accidente cuando el queso se almacenaba en cuevas con temperatura y humedad controladas durante la Edad Media. Se cree que, en un momento dado, un quesero de Roquefort (Francia) dejó una barra de pan a medio comer en una cueva y, a su regreso, descubrió que el moho que cubría el pan había transformado el queso en queso azul.

Hay muchas variedades de queso azul. Las primeras versiones se producían en Francia e Italia, y las posteriores evolucionaron por toda Europa y Norteamérica. Dependiendo del queso azul, la textura y el sabor varían de desmenuzable, lloroso, salado y agudo a más suave, cremoso y ligeramente terroso. Algunas versiones están enriquecidas con nata y tienen un centro blando y una corteza hinchada. Sea cual sea la versión y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por tener vetas o manchas de moho verdes, azules, grises o negras por todo el cuerpo 

La característica general de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salado, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que los convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.

Sí, el nombre responde al color propio del moho, que es azul o verde. Estos quesos nacieron en Francia y se curaban dentro de las cavernas, como los que se hacen en la región de Roquefort o Auvernia, aunque en Inglaterra e Italia hay muy buenos exponentes, como el Gorgonzola.

Son quesos de pasta semidura, con un alto porcentaje de materia grasa. El moho, que tanto rechazo crea en algunas personas, crece dentro del queso en condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante su elaboración se le agrega el penicilium, un hongo que se reproduce; el problema es que actualmente la producción industrial emplea otros procesos más masivos como inocular el hongo en la leche en polvo y después perforar el queso para que entre aire y el moho se vuelva azul.

¿Cómo es el aroma y sabor? El aroma asusta al profano ya que un queso azul madurado le parece fétido. No hay que impresionarse, porque muchos quesos, como por ejemplo el Reblochon o el Stilton, resultan insportables al olftato pero en boca se comportan de una forma completamente diferente. Los quesos azules suelen ser ligeramente picantes, salados y con un dejo metálico, aunque varía según el tipo de queso y su estacionamiento. Por lo general, vienen envueltos en papel metalizado para preservar la humedad de la corteza.

Argentina es uno de los grandes consumidores de queso en el mundo. 

Por dentro estos quesos son húmedos y presentan estrías anchas e irregulares, además de agujeros azules o verdes. Al elegirlos, el envoltorio debe estar bien preservado, y si uno los ve, la corteza debe estar húmeda y no tener fisuras. Son infaltables en una tabla de quesos, e ideales para preparar salsas o acompañar ensaladas y se lleva bien con frutas, frutos secos y vinos dulces.

La inoculación es un proceso propio de la fabricación de determinados quesos y que consiste en incorporar mohos o fermentos lácticos a la leche. Los fermentos lácticos son bacterias capaces de provocar la fermentación de la leche.

El término “veteado ” se aplica a los quesos en los que el color y la distribución del moho ( Penicillium glaucum o Penicillium roqueforti ) también llamado “marmoleado” varían según cada queso.

Ciertos tipos de moho producen unos compuestos llamados micotoxinas, que se consideran tóxicos para el ser humano. Estas esporas de moho pueden crecer en los alimentos debido a su deterioro, y suelen ser difusas y blancas, verdes, negras, azules o grises. Sin embargo, a diferencia de estos tipos de moho, las variedades de Penicillium utilizadas para producir queso azul no producen toxinas y se consideran seguras para el consumo.

Durante el proceso de elaboración del queso, el Penicillium se añade después de que la cuajada se haya escurrido y enrollado en hormas. El queso azul se deja envejecer durante 2 o 3 meses antes de que esté listo para su consumo. El Penicillium es el responsable del sabor y el olor característicos del queso azul, así como de sus características vetas y manchas azules y verdes.

Al igual que otros tipos de queso, el queso azul puede estropearse si no se almacena adecuadamente. Por lo tanto, es importante guardar el queso azul bien envuelto en el frigorífico. Si se almacena correctamente, el queso azul puede durar entre 3 y 4 semanas en el frigorífico.

También puede congelar el queso azul para prolongar aún más su vida útil. Aunque la congelación del queso azul puede alterar ligeramente su textura y apariencia, sigue siendo seguro indefinidamente cuando se congela.

Elemento muy destacado de la gastronomía francesa, el queso roquefort goza de la más antigua D.O. y es el primer queso francés en obtener este reconocimiento en 1925.

El roquefort DOC es únicamente fabricado con leche de oveja cruda y entera proveniente de la zona de Roquefort, que comprende sectores de los departamentos de Aveyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère y Tarn en Francia. Un elemento importante en el sabor del queso lo proveen los pastos en los que pacen los rebaños de ovejas de raza Lacaune. La estacionalidad de la fabricación del roquefort va de diciembre a julio, respetando el ciclo natural de la oveja.

El moho Penicillium roqueforti es el responsable de transformar el requesón de oveja en queso untuoso. En el corazón del desprendimiento rocoso del Combalou, recorrido por galerías naturales, «madura» el roquefort durante un mínimo de 14 días. Talladas en la roca y acondicionadas en pisos superpuestos, las bodegas se ventilan naturalmente, posibilitando una temperatura constante tanto en verano como en invierno de 8 a 10 °C. La higrometría de 95% se alcanza gracias a la infiltración del agua a través de los desprendimientos.

Finalmente el roquefort es recubierto por una hoja de estaño, para completar su lenta maduración.

Martín Holownia Cocinero Profesional.

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