Sake.

 

En Japón, las leyes comerciales imponen una producción anual mínima de sake de 60.000 litros por empresa, ¡o alrededor de 33.000 botellas de un sho (1,8 litros)! Esta enorme tasa desalienta a los nuevos participantes en el mercado, a riesgo de ver el declive de la tradición frente al aumento del consumo extranjero de alcohol en Japón.

El sake japonés (Nihonshu for sake producido en Japón, Seishu en el idioma local) es un alcohol elaborado con un 80% de agua y un 20% de arroz, producido por fermentación.

Su producción es una tradición ancestral de Japón y, sin embargo, su autenticidad está en peligro. En 2016, la producción de sake en Japón ascendió a alrededor de 606.000 kilolitros, de los cuales solo el 3% se destinó a la exportación. Sin embargo, con la saturación del mercado interno, los pequeños productores, que representan la gran mayoría del sector, se han volcado a las exportaciones desde la década de 2000, siguiendo los pasos de las grandes empresas.

Las exportaciones de sake, en particular a Estados Unidos, el principal país importador, han batido récords durante diez años consecutivos hasta alcanzar los 23.400 millones de yenes (185 millones de euros) en 2019 (tres veces más que en 2010). Sin embargo, el sector está amenazado.

Con la adopción de la Ley de Enmienda del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas (que entrará en vigor en abril de 2021), las licencias ahora se otorgarán sin un piso de producción. Sin embargo, esta autorización está sujeta a una condición de tamaño: dicha producción debe reservarse solo para la exportación. Los japoneses no podrán aprovecharlo. La meta ? Atraer nuevos productores y operadores en el exterior.

El único inconveniente: ingresar al mercado internacional pone en dificultades a los pequeños productores, en beneficio de las grandes empresas: la industria del sake. Sin embargo, la conservación de la tradición se debe principalmente a pequeñas producciones cuyo saber hacer se ha mantenido inalterado.

El gobierno ha tomado así algunas medidas simbólicas, como la creación en 1978 de un Día del Sake. Estaba previsto para el 1 de octubre coincidiendo con el inicio de la producción. Se han concedido algunas ayudas a los pequeños productores para eliminar toda competencia de precios innecesaria y regular el sector. Entre 2000 y 2016, las exportaciones se duplicaron en volumen y prácticamente se multiplicaron por cinco en valor.

La preservación de los conocimientos técnicos sigue siendo un tema político importante en la tierra del sol naciente, donde la tradición es de suma importancia. Pero si los japoneses siempre parecen disfrutar de un asombroso equilibrio entre modernidad y tradición, el trabajo del tiempo podría, sin embargo, borrar gradualmente ciertas prácticas, por falta de medios, por falta de mercado.

Una producción tradicional ancestral

Esta bebida ancestral nació de la leyenda de Susanô no Mikoto, quien decapitó las ocho cabezas del dragón Yamata no Orochi después de emborracharlo.

El término "sake" aparece por primera vez en el Kojiki, uno de los textos japoneses más antiguos (escrito alrededor del siglo VIII d. C.).

Como toda práctica ancestral, su elaboración está extremadamente ritualizada: la elaboración de la bebida es más importante que el consumo de la bebida en sí. De hecho, la primera versión de sake fue "masticada". Chicas jóvenes, actuando como intermediarias con los Dioses. Mastican una mezcla de arroz fresco, arroz fermentado (arroz koji) y agua. Escupieron esta mezcla en frascos pequeños, mantenidos en frío en piedras excavadas durante muchos años. Así es como produjeron bijin - shu o "amor de las mujeres hermosas".

Desde el período de Nara (710-794), el sake adquirió un significado más social. Se utiliza para impresionar en banquetes. La corte imperial luego estableció su propia fábrica de cerveza para hacer tantos sakes diferentes como dioses había. Hoy en día simplificado, hay una tipología de cinco tipos.

Después del siglo IX, nacieron nuevas técnicas de elaboración. Permiten que una élite aristocrática reclame la exclusividad sobre el consumo de sake. En respuesta a la producción de sake blanco (mucho más cualitativo, reservado a la aristocracia), nació el "sake negro". Su color, más sabroso y artesanal, se debe al uso de plantas más comunes. Más simple, más barato, este sake alternativo se está convirtiendo en la bebida del pueblo.

La Corte Imperial se retiró de este comercio ya en el período Kamakura en 1185, dando lugar a cervecerías independientes. Es el Kofukujî, un templo de Nara, que desarrolla la técnica moderna de elaboración de cerveza utilizando la técnica de pasteurización en el siglo XVI.

El sake ahora se degusta en comunidad, en templos dedicados o en mercados.

Japón vio una importante modernización en el siglo XIX durante la era Meiji (1868-1912): la escala de producción crecía e industrializaba constantemente. Las técnicas occidentales influyen en las grandes cervecerías y empresas, en detrimento de los pequeños productores locales que, sin embargo, siguen siendo los garantes de la tradición.